Говядина сухого вызревания

Лучший способ составить новаторское меню - включить знакомые ингредиенты с неожиданной изюминкой. Говядина сухого созревания - идеальный выбор, если вы хотите создать меню, которое понравится как любителям новинок так и классическим мясоедам. Так что же такое говядина сухой выдержки и чем она отличается от куска стейка?

Что такое говядина сухого вызревания?

Говядина сухой выдержки - это мясо, которое помещается в контролируемую воздушную среду на длительный период времени для изменения текстуры и вкуса мяса. Это не новая тенденция. Подобно маринованию и ферментации, сухая выдержка - это метод консервирования, который существует тысячи лет. Говядина сухой выдержки имеет ореховый привкус и очень плотная из-за концентрации, вызванной потерей влаги.

Как изготавливается говядина сухого вызревания?

Сухая выдержка говядины - это медленный и методичный процесс, который необходимо контролировать, чтобы он работал должным образом. Мясники используют первичные или суб-первичные куски мяса, чтобы уменьшить чрезмерную обрезку корки, которая образуется в процессе выдержки, и помещают отрезы в помещения с регулируемой влажностью и воздушным потоком. 

Первые куски отделяются от животного во время разделки, а суб-первичные вырезаются из первичных кусков на более мелкие. Мясник либо развешивает мясо, либо кладет его на стеллажи, чтобы подставить мясо потоку воздуха со всех сторон. Кислород входит в молекулярные связи мяса, позволяя естественным ферментам медленно разрушаться.

Как сухое вызревание влияет на текстуру и вкус?

Ферментативное расщепление под действием кислорода и влажности приводит к получению нежного мяса. В процессе сушки также испаряется влага из ткани, создавая очень концентрированный мясной вкус. Сухая выдержка похожа на выдержку голубого сыра с «хорошей плесенью», чтобы сделать его вкуснее. Вот почему так много поваров сравнивают вкус мяса сухой выдержки с сыром.

Какие куски мяса лучше всего подходят для сухой выдержки?

В кусках, наиболее подходящих для сухого вызревания,должен быть слои костей и жира, что оптимально для предотвращения чрезмерного высыхания мяса. Поэтому выбираем:

• T-Bones

• Костяной рибай

• Филе

• Нью-Йорк Стрип / Стриптиз Корейка

Почему говядина сухой выдержки дороже?

Причина, по которой говядина сухого созревания дороже, заключается в снижении размера и веса куска после сушки и обрезки, а также в том, насколько трудоемким является этот процесс. После завершения процесса сухого вызревания говядина весит намного меньше, чем в начале, из-за значительной потери влаги и обрезки. 

После того, как говядина выдерживается в течение желаемого периода времени, первичные куски проходят обширный процесс обрезки, чтобы удалить пленку (естественную корку, которая образуется во время сухого выдерживания), что намного больше, чем при обычном куске говядины.

Чем дольше сохнет говядина (обычно это занимает недели или месяцы), тем дороже будет компенсировать потерю прибыли.

Говядина сухой выдержки лучше свежей говядины из-за ее высококонцентрированного вкуса и нежной текстуры. Процесс сухого вызревания говядины естественным образом разрушает любые жесткие мышцы, в результате чего мясо становится очень нежным. Кроме того, по мере созревания мяса в сухом состоянии куски теряют около 15–20% влаги, что делает говядину более концентрированной, создавая более смелый и «мясной» вкус.

Безопасна ли говядина сухой выдержки?

Говядина сухой выдержки безопасна, если вы знаете, что делаете. Мясники, стейк-хаусы используют целые комнаты, коридоры или специальные холодильники, в которых специально регулируется температура и влажность, чтобы безопасно управлять процессом старения. Влажность специально контролируется и это препятствует росту вредных бактерий.

Как говядина сухого вызревания не портится?

Говядина сухой выдержки не портится из-за строгого экологического контроля. За уровнем влажности и бактериями внимательно следят, чтобы обеспечить рост только «хороших» бактерий и помочь говядине состариться.

Говядина влажной выдержки vs говядина сухой выдержки

Разница между говядиной влажной выдержки и говядиной сухой выдержки заключается в том, как они подвергаются старению. При влажном старении говядина упаковывается в вакуумную упаковку и выдерживается всего 4-10 дней. В процессе сухого вызревания говядина подвергается воздействию открытого воздуха, процесс обычно занимает недели или месяцы для достижения желаемого результата.

Попробуйте добавить говядину сухого вызревания в свое меню. Независимо от того, как вы ее подаете, в глазах клиента рейтинг ресторана вырастет очень быстро!