Хранение и склад

Кладовая - одно из самых важных мест в ресторане. Как наилучшим образом организовать складские запасы и контролировать факторы окружающей среды, чтобы сотрудники могли эффективно и эффективно использовать это пространство?

Применяйте правило «первым пришел - первым вышел»

Использование ингредиентов до истечения срока их годности может стать одной из самых больших проблем для вашей кухни, в зависимости от того, как организована ваша кладовая. Чтобы еда не испортилась, прежде чем вы сможете ее использовать, попробуйте обустроить кладовую по правилу «первым пришел - первым ушел». Это правило, также известное как «FIFO», означает, что каждый раз, когда вы получаете новые расходные материалы, вы размещаете новые товары за существующим запасом, чтобы убедиться, что в первую очередь используются старые товары.

Когда ваши сотрудники идут на склад, чтобы забрать ингредиенты, они используют первым делом старые запасы, потому что они легко доступны. В результате можно сократить количество пищевых отходов в ресторане . Этот метод организации может немного утомить при загрузке новой поставки, но он может сэкономить вам деньги и время.

Маркируйте все ингредиенты и расходные материалы

Размещая ингредиенты на складе, относитесь к складскому помещению как к супермаркету. Создайте стандартизированную систему маркировки для всех запасов, чтобы сотрудники могли найти то, что им нужно, даже если они спешат. Чтобы избежать путаницы, размещайте все ярлыки над или под каждым продуктом на полках. Эти ярлыки не только помогают сотрудникам находить вещи, но и служат напоминанием о том, что понадобится кухне, когда вы повторно заказываете расходные материалы.

Используйте стеллажи для ресторанов

Чтобы максимально использовать пространство для хранения лучше всего найти стеллажи из прочных материалов, которые будут поддерживать гигиену кладовой. Эти приспособления дают возможность держать еду подальше от пола, что важно, а также упрощают поиск ингредиентов.

Несмотря на свою простоту, полки могут значительно помочь или помешать функциональности складского помещения. Прежде чем оборудовать склад, обязательно узнайте обо всех доступных типах стеллажей для ресторанов.

Организуйте расходные материалы по категориям

После того, как вы выбрали подходящие стеллажи для кладовой, важно подумать о том, как будут размещены принадлежности. Расставьте ингредиенты по их назначению или типу, чтобы помочь сотрудникам легко найти их. Отделяйте инструменты, используемые только для первых блюд на ужин, от оборудования, которое вам понадобится во время завтрака. Кроме того, держите чистящие и дезинфицирующие средства подальше от ингредиентов, которые они могут загрязнить.

Советуем поместить ценное оборудование и ингредиенты в запертый шкаф или отдельную кладовую, доступную только для определенных сотрудников. Например, это касается принадлежностей для бара. Это может помочь предотвратить кражу спиртных напитков, смесей и предметов для украшения.

Найдите лучшую планировку для своей кладовой

Группировка расходных материалов по категориям - прежде чем настраивать складское помещение, подумайте о том, что кухонный персонал будет извлекать чаще всего, и расставьте приоритеты по расположению этих предметов в вашем макете.  Например, доступ к полкам спереди и сзади может помочь, когда пришло время загрузить новый товар в систему FIFO. Точно так же тяжелое оборудование и часто используемые ингредиенты не следует хранить в задней части вашего помещения. Подумайте о том, чтобы разместить предметы, которые вы используете чаще всего, в передней части кладовой. Если ресторан предлагает еду на вынос, ставьте контейнеры для еды на вынос рядом с дверью, чтобы вы всегда могли быть готовы упаковать еду для своих клиентов.

Составьте карту кладовой и поместите ее в такое место, где каждый может получить к ней доступ, например, дверь. Когда сотрудник хочет быстро войти и выйти, он или она может свериться с картой, прежде чем искать на полках. Новые сотрудники также оценят это руководство, потому что оно может избавить от хлопот спрашивать другого сотрудника, где находится предмет, когда возникнут проблемы с поиском.

Обучите сотрудников

Поскольку кладовая - это пространство, которое будут использовать многие, если не все ваши сотрудники, совершенно необходимо проводить всех новых сотрудников по этому району. Хорошим решением будет обучить некоторых из сотрудников приемам доставки. Это может избавить от проблем, если доставка приходит, когда вы не можете быть в ресторане. 

Контролируйте температуру, свет и влажность в складском помещении

Температура, свет и влажность - три важнейших фактора, влияющих на порчу продуктов на складе. Ниже мы объясним, как эти условия могут повлиять и как контролировать их.

Температура

Идеальная температура для складского помещения, где хранятся сухие товары, составляет от 10 до 20 градусов. Чем жарче в помещении, тем быстрее могут испортиться продукты, особенно консервы. В кладовой нужно держать градусник, чтобы всегда можно было следить за температурой и не допустить порчи.

Свет

Свет не только влияет на температуру, но и может окислять продукты. Окисление в значительной степени влияет на жиры и пигменты. Когда жир окисляется, питательная ценность пищи снижается, и она в конечном итоге становится прогорклой. Когда пигмент окисляется, продукты могут потерять свой естественный цвет и выглядеть блеклыми или серыми. Это может испортить внешний вид еды и вызвать недовольство клиентов. В результате лучше держать кладовую в темноте. В идеале в помещениях для хранения продуктов не должно быть окон, и в них должно быть искусственное освещение, которое включается только тогда, когда в помещении присутствует сотрудник.

Влага

Влага создает среду, в которой процветают плесень и бактерии. Поскольку и то, и другое может быть вредным, лучше контролировать уровень влажности. В некоторых случаях влага может вызвать ржавчину на полках и повредить хранящиеся на них продукты. Используйте систему осушения и регулярно опорожняйте и очищайте осушитель.

Важно организовать и очистить складское помещение в ресторане. Не забудьте четко обозначить все расходные материалы, определить приоритетность расположения часто используемых товаров, контролировать условия окружающей среды и в первую очередь использовать старые запасы . Когда вы найдете оптимальную планировку своей кладовой, поддержание чистоты и порядка поможет вашему ресторану сэкономить время и деньги.